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Ce dossier propose d’examiner les avantages et les inconvénients du concept de cuisine ouverte, tout en apportant des pistes concrètes pour sa mise en œuvre, dans une approche équilibrée entre expérience client, efficacité opérationnelle et confort du personnel.

Jusque dans les années 1980, l’incarnation de la haute cuisine était le restaurant français. Les plats étaient préparés par les plus grands chefs derrière des portes de cuisine closes, étaient portés à la table sur un chariot pour enfin être dévoilés au client lorsque le serveur retirait la cloche protectrice. La popularité de la cuisine ouverte est un reflet du changement de notre regard sur la culture gastronomique. Ce changement reflète également une évolution des attentes des clients : plus de visibilité, plus d’authenticité, plus de lien avec l’acte de création culinaire.

Ce concept n’est pourtant pas nouveau : les sushis ont longtemps été servis sur des comptoirs ou des étals de rue. Les fast-foods ont pour usage d’offrir une vue sur la cuisine derrière la caisse pour rassurer les clients sur la préparation de leur repas et le respect de l’hygiène. Une cuisine ouverte ne correspond pas au besoin de tous les restaurants et il est important d’en comprendre les avantages et les inconvénients pour faire un choix informé.

Quels sont les avantages d’une cuisine ouverte au restaurant ?

1. Elle promeut une idée de transparence : elle permet de rassurer le client en lui offrant la possibilité de vérifier la propreté de la cuisine, la qualité des ingrédients utilisés, la rigueur du processus de préparation. Le soin et l’attention visiblement portés par les chefs à la préparation des plats donneront également satisfaction aux convives.

2. Elle est source de divertissement : observer les chefs à l’œuvre peut être très divertissant, en témoignent les nombreuses émissions télévisées qui célèbrent l’art culinaire. Le client ne se contente plus de déguster : il assiste à la création du plat. Certains établissements permettent aux chefs, qu’ils soient populaires ou en devenir, de montrer leur art et ainsi gagner en popularité.

3. Elle stimule davantage l’appétit : l’odorat, l’ouïe et la vue des clients sont éveillés. De plus, une cuisine ouverte rend les clients plus curieux. Le restaurant peut ainsi se retrouver dans une situation profitable lorsque les clients s’intéressent à ce que les autres commandent pour finir par commander la même chose, voire plus pour eux-mêmes.

4. Elle est gage de qualité : les efforts visiblement fournis dans la préparation des repas peuvent améliorer la valeur perçue des mets. Les convives ont souvent l’impression de vivre une expérience plus authentique, plus personnelle et de meilleure qualité.

Cependant cette tendance ne va pas sans poser de problèmes, et les architectes d’intérieur jouent un rôle crucial dans la résolution de ces derniers. Leur expertise est essentielle pour créer des environnements où l’art culinaire et l’attrait visuel convergent harmonieusement. Le sujet de la cuisine ouverte offre un terrain de réflexion passionnant, mais pose aussi de véritables défis techniques et humains. Car si la cuisine ouverte séduit, elle ne s’improvise pas.

Quels sont les désavantages d’une cuisine ouverte au restaurant ?

1. Le bruit et la distraction : le bruit des ustensiles, le sifflement des équipements et les ordres lancés entre personnels de cuisine peuvent parfois envahir la salle à manger. La combinaison de ces bruits rend le concept d’une cuisine ouverte un peu difficile à accepter d’un point de vue opérationnel.
2. Les odeurs, la fumée et la chaleur : une cuisson en cours peut fortement nuire au confort des convives. Si certaines odeurs de cuisson sont appétissantes, d’autres peuvent rapidement devenir envahissantes. Les cuisines retiennent aussi facilement la chaleur augmentant la température de toute la pièce.
3. La pression portée sur la brigade : le fait d’être constamment exposé peut fatiguer le mental du personnel de cuisine qui doit maintenir un niveau élevé de performance et d’apparence. Il doit constamment travailler de manière organisée dans une cuisine visible par tous, sourire aux spectateurs voire répondre aux questions occasionnelles.

Comment traiter le bruit dans une cuisine ouverte ?

Les stratégies de gestion du son peuvent contribuer à minimiser l’écho et la réverbération, créant ainsi un environnement plus agréable pour cuisiner, manger et socialiser. L’utilisation de matériaux à absorption acoustique et une conception soignée du plan de cuisine sont deux éléments essentiels à la maîtrise de l’acoustique.

1. Utiliser des matériaux à forte absorption acoustique : tels que des panneaux acoustiques appliqués aux murs et aux plafonds et du mobilier souple recouvert de tissus adéquat. Il s’agit aussi de réfléchir au traitement du sol que ce soit dans la zone cuisine ou la zone réception et à la matérialité des plans de travail.
2. Avoir une stratégie de zonage : il faut intelligemment concevoir le plan de cuisine pour protéger ou éloigner les parties les plus bruyantes de la cuisine de la salle à manger. Cette approche consiste à tenir compte de l’emplacement des sources de bruit, telles que les appareils électroménagers, et de les séparer en créant de la distance ou en plaçant des barrières physiques.

Comment traiter les odeurs dans une cuisine ouverte ?

1. Avoir une stratégie de zonage : à nouveau la solution peut être de séparer ou d’éloigner les zones de cuisson dérangeantes. On peut par exemple créer des enceintes de verre qui permettent aux convives d’apercevoir les mouvements sans être exposés à l’intensité visuelle totale de la cuisine mais aussi de contenir les odeurs et la vapeur.
2. Des équipements de ventilation appropriés : il s’agit là d’investir dans des hottes de ventilation à haut rendement dotées de systèmes de filtration avancés. Ces hottes peuvent capturer et neutraliser les odeurs de cuisson et la fumée avant qu’elles ne se répandent dans la salle à manger. En incorporant des équipements avancés, nous pouvons améliorer significativement l’expérience globale.

Comment réduire le stress pour la brigade ?

1. Une conception ergonomique de la cuisine : l’agencement doit favoriser l’efficacité et permettre un déroulement fluide des opérations. Des postes de travail bien placés en fonction des équipements et des solutions de stockage efficaces peuvent améliorer le confort, la productivité et la sécurité.
2. Prévoir des zones privées : penser à inclure des zones de préparation où le personnel peut effectuer certaines tâches à l’abri des regards des convives permet de réduire la pression liée à une visibilité constante et d’accorder des moments de répit au personnel.
3. L’importance de l’éclairage : un concept d’éclairage efficace dans une zone potentiellement à haut risque telle qu’une cuisine commerciale est également d’une importance capitale. Non seulement la qualité de la lumière sur le lieu de travail a un impact sur la qualité des performances, mais un mauvais éclairage peut avoir un effet néfaste sur le bien-être du personnel.

La première question qu’un restaurateur doit se poser avant de franchir ce pas est de déterminer les parties de la cuisine qu’il souhaiterait montrer. Quelles étapes de préparation serait-il intéressant de montrer ? Quels espaces ne vaudraient-il mieux pas présenter aux clients au risque de faire perdre de la valeur à l’établissement ? Certains restaurants, par exemple, ne dévoilent que la partie la plus esthétique, comme la précision du dressage ou la flamme de cuisson, tandis que d’autres relèvent le défi dans sa totalité.

Sources:

Pros and cons of open kitchens in the restaurant industry, Aditi Basu, 2022, www.modernrestaurantmanagement.com

All the Kitchen’s a Stage, Jaya Saxena, 2023, www.eater.com

Sound Engineering in Open Plan Kitchens, 2024, www.baruchi-kitchens.com