RICHTER

Le design d’un bar est un des leviers les plus stratégiques de sa performance économique et opérationnelle. Un agencement mal pensé ralentit les équipes, désorganise le service, altère l’expérience client et, in fine, compromet la rentabilité de l’établissement. Voici cinq erreurs de conception qui pourraient compromettre le succès de votre bar.

1. Négliger l’ergonomie du poste de travail

Le bartender devrait être le pilier autour duquel se développe la conception. Concevoir un bar sans intégrer ses besoins revient à compromettre l’efficacité du service dès le départ. Un bon agencement permet non seulement un gain de productivité (plus de verres servis, plus de clients satisfaits) mais réduit également la fatigue des équipes et limite les erreurs même aux heures de pointe, d’autant que l’espace derrière un bar est souvent très limité.

La première étape de l’approche est de comprendre comment le bartender opère et lister tous les éléments dont il pourrait avoir besoin (de même que déterminer les distances nécessaires entre chaque poste). Il s’agit ensuite de séparer le bar en différentes zones de travail pour les différentes tâches qui doivent être exécutées. Cela permet non seulement au personnel du bar de trouver plus facilement et rapidement les outils et les ingrédients dont il a besoin, mais cela contribue également à maintenir un environnement plus sûr et plus propre derrière le bar, même pendant les périodes les plus chargées.

Une bonne pratique est de planifier le bar de gauche à droite, de propre à sale. Le plan de travail commence avec la verrerie propre, puis viennent les alcools et ingrédients, pour finir vers les poubelles, éviers et vaisselle sale (ne pas oublier d’intégrer les aliments réfrigérés dans la conception du plan). Il convient de placer l’évier en bout du plan de travail pour qu’il puisse être facilement et communément utilisé par les bartenders et les serveurs. Si vous employez plusieurs bartenders, il faudrait dans l’idéal qu’ils ne se partagent pas une seule station et équipements mais que chacun ait un plan de travail identique.

2. Mal anticiper les flux de circulation

L’efficacité d’un bar repose aussi sur une circulation fluide : à l’arrière du bar pour assurer un service rapide et fluide, dans la zone client pour un confort optimal, au stockage pour aider la préparation des bartenders, et vers les issues de secours pour garantir la sécurité de tous avec des dégagements conformes.

Pour le personnel : les objectifs sont la fluidité et la rapidité du service, leur sécurité (éviter les collisions, les accidents) et enfin la réduction de la fatigue et des déplacements inutiles. Il est recommandé d’organiser une zone de production bien délimitée, d’optimiser le triangle de travail : stockage / préparation / service, de privilégier un accès direct aux espaces réserve, cuisine, plonge et prévoir une circulation unidirectionnelle dans les zones étroites afin d’éviter les croisements.

Pour les clients : entrée, placement, commande, départ. Les objectifs sont une expérience fluide et agréable, d’éviter les goulots d’étranglement et de séparer au maximum les flux client et personnel. Il est recommandé de créer une entrée accueillante avec vue directe sur le bar, une circulation logique vers les zones assises ou debout, de prévoir des couloirs dégagés pour les allées principales (d’au minimum 1,20m de large) et un accès facile aux toilettes qui ne dérange pas les autres clients.

Pour les produits, verres, déchets : il convient de séparer rigoureusement les circuits propres / sales, de limiter les trajets pour le réassort et de garantir un accès discret aux zones techniques, sans perturber les clients. Tout cela en respectant la conformité aux normes d’hygiène.

3. Sous-estimer le confort acoustique

L’acoustique, souvent reléguée au second plan, est pourtant un élément central de la conception. Un bar agréable est un lieu où l’on peut se parler sans crier. Une mauvaise gestion sonore peut nuire à l’expérience client, mais également à la santé des professionnels, exposés quotidiennement à des niveaux sonores élevés. Certains guides de restauration ont d’ailleurs intégré le bruit comme critère d’évaluation.

L’acoustique est pourtant l’un des aspects les plus faciles à corriger, notamment par l’ajout de panneaux d’absorption au plafond ou aux murs. Une ambiance sonore agréable repose sur un juste équilibre entre absorption et réflexion acoustique.

Le son se propage différemment selon les matériaux utilisés. Les surfaces dures (verre, carrelage, béton ciré) créent des résonances, tandis que les textiles, panneaux absorbants, éléments suspendus et revêtements spécifiques permettent de casser la réverbération. Il est recommandé de travailler en priorité les plafonds, souvent première source de nuisance. Cela va de pair avec un éclairage adapté, que ce soit à la fois pour les bartenders ou les convives, mais cet élément a déjà fait l’objet d’un article sur La conception de l’éclairage publié le 19 décembre 2024.

L’exploitant de l’établissement doit d’ailleurs établir une étude de l’impact des nuisances sonores. Cette étude doit être mise à jour en cas de modification des aménagements des locaux et l’exploitant doit pouvoir la présenter en cas de contrôle.

4. Choisir des matériaux inadaptés

Un bar est un espace à forte sollicitation : humidité, chocs, frottements, nettoyages répétés… Les matériaux et le mobilier doivent donc allier résistance, facilité d’entretien et cohérence esthétique. Un plan de travail fragile ou mal protégé, visible de tous, peut rapidement donner une image négligée. Un choix inadapté des matériaux nuira à la fidélisation de la clientèle. Chaque décision doit s’appuyer sur une réflexion fonctionnelle en phase avec le concept global du lieu.

Travailler avec un architecte d’intérieur permet non seulement de sélectionner des matériaux adéquats et durables mais aussi d’optimiser les coûts. Des matériaux de mauvaise qualité ou mal adaptés peuvent s’user rapidement, se détériorer ou se casser, ce qui entraîne des réparations fréquentes et des coûts supplémentaires. Ces dépenses non prévues peuvent peser sur la rentabilité.

Le choix des matériaux influence aussi fortement l’apparence générale du bar. Des matériaux peu esthétiques, bon marché ou mal assortis peuvent donner une image négligée ou peu professionnelle, ce qui peut repousser la clientèle. Certains matériaux peuvent aussi se révéler inconfortables (des sièges trop durs ou des surfaces trop froides), ce qui impacte négativement l’expérience des clients.

5. Reproduire un style « tendance »

S’inspirer d’un style vu sur Instagram peut être tentant. D’autant plus depuis que des milliers de vidéos « Do It Yourself » fleurissent sur les réseaux. Mais vous ne pouvez vous contenter d’une esthétique générique. Le risque est de créer un espace « à la mode », sans cohérence avec le concept du bar, qui deviendra vite dépassé. Un bar efficace est construit autour d’un concept clair et d’un récit cohérent.

Chaque détail, du logo à la carte, du choix des revêtements au mobilier, participe à la narration de cette identité. Le design doit servir la stratégie commerciale. Je peux citer pour exemple les projets de l’agence Polonsky and Friends, basée à New York. Cette agence de branding marie la passion du design et de la nourriture en créant l’identité visuelle de restaurants et de marques alimentaires.

L’idée primordiale quand on veut concevoir un bar pérenne dans le temps est la suivante : il ne s’agit pas d’attirer le plus grand nombre, mais de fédérer une communauté fidèle, qui reconnaît dans le lieu une signature unique. Il ne faut pas attirer le grand public, mais le bon public.

En conclusion, concevoir un bar, c’est orchestrer un équilibre subtil entre ergonomie, esthétique, fluidité, confort et rentabilité. Chaque erreur évitée en amont est un gain de temps, d’argent et d’énergie en aval. En intégrant dès la conception une approche stratégique et fonctionnelle, le design devient un véritable levier de performance au service de l’expérience client et de la pérennité du lieu.

Sources:

Bar Design Part II: Best Practices and Biggest Mistakes, Ashley Bray, 2022, www. barandrestaurant.com

Anna Polonsky : pionnière française du food design, Benoît Georges, 2023, www.france-amerique.com